臺.北.新.餐.廳-九州米其林星廚助拳 日料割烹琥珀臺北逸仙路私宅開賣

臺.北.新.餐.廳-九州米其林星廚助拳 日料割烹琥珀臺北逸仙路私宅開賣

〈琥珀〉割烹總料理長都原慎司主持的〈新屋敷幸福論〉懷石料亭,在2018年特別版的《熊本.大分米其林指南》榮獲二星。圖/姚舜

開在臺北逸仙路的〈琥珀〉日料割烹,有私宅餐廳的氣質。圖/姚舜

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〈琥珀〉本季刺身金目鯛與軟絲,前者用炭直接炙烤表面,讓脂香融入肉中。軟絲則以「蛇腹切」刀法劃切,方便入口。圖/姚舜

〈琥珀〉的〈真丈〉,是將松葉蟹肉蒸過拆絲,再與魚漿、山藥混合塑形再加白蔥絲,上桌時現淋柴魚高湯。圖/姚舜

〈沼田和〉是福岡鄉土料理,軟絲切成細條,搭配萬能蔥、黃芥末,並用烤松子與花生碎增加香氣與口感。圖/姚舜

〈近江牛涮涮鍋〉所用牛肉是近江A5和牛臀肉上蓋,肉質柔嫩細緻。圖/姚舜

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〈章魚柔煮〉是將章魚低溫浸泡在特製醬汁中三小時,口感柔軟且非常入味。圖/姚舜

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〈碳烤日本紅喉〉烤前要風乾半天,使其口感更柔軟、風味更集中。圖/姚舜

〈山藥細面〉搭配海膽、毛豆、秋葵泥、姜泥,以及紫蘇花碎,並以柴魚高湯提味,口感與風味極富層次。圖/姚舜

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臺北再增高檔私宅日料餐廳!看好臺北都會高端餐飲市場胃納,且日料割烹尚有極大成長空間,在臺北投資開設〈梵燒肉〉的主要股東成員再成立惠比壽餐飲,並與日本九州熊本米其林二星餐廳〈新屋敷幸福論〉創辦人兼主廚都原慎司合作,在臺北市逸仙路國父紀念館商圈的私宅開設〈琥珀〉割烹,以Omakase型式供應套餐,新餐廳自9月起即展開壓力測試,在確保食物與服務品質無虞後於中秋節連假過後正式營運,並開始接受訂位,臺北市高端日本料理市場再增有「米其林DNA」的新餐廳。

近年國內高檔日料餐廳顧及「貴客」隱私需求開始「離羣」,擺脫人車熙來攘往的大馬路,轉進巷弄私宅,並縮小營業面積,每個餐期最多隻接待20位客人,並由系出名門的名廚在「板前」爲客人烹調料理。採類似樣態營運的餐廳,在臺北都會已成高檔餐廳新主流。只是,在日料市場,這類餐廳多主攻生魚片、握壽司,菜單上,生、冷菜色佔比高。〈琥珀〉的Omakase套餐中的熟食與熱食佔比高,12道菜式中排除甜點,只有2道冷食、生食,其他都是用日本進口食材烹調的熟食、熱食,「既有料,也有理」。

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開在臺北逸仙路國父紀念館商圈私宅的〈琥珀〉割烹,佔地60坪,餐廳規畫有一板前用餐區與兩間包廂,板前可待10位客人,兩間包廂可接待各6人。餐廳有一雅緻的庭院,包廂客人分別有獨立進出口,從庭院進出。餐廳所用餐具器皿皆由日本進口的「唐津燒」。

都原慎司現年47歲,他的廚藝資歷豐富,在大阪11年、東京5年、法國1年、橫濱1年,2017年他決定到九州熊本創業創〈新屋敷幸福論〉懷石料亭,第二年、2018年就在特別版的《熊本.大分米其林指南》中得到二星肯定。熊本有三家二星餐廳,沒有米其林三星餐廳。

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法國曆練,開啓了都原慎司的視野,並深深影響了他的料理思維。《熊本.大分米其林指南》中對〈新屋敷幸福論〉的評語包括:「開放式現代廚房讓人感受到日本料理新時代來臨」、「八寸中有許多從西洋得到靈感創造的料理」,以及「在尊重傳統的同時,不忘探求下一世代的全新日本料理精神令人動容」。從這些描述中,不難領會都原慎司的料理觀。

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日本料理分「關東派」與「關西派」,兩者各擅勝場,都原慎司除在兩地「待得夠久」,並曾在歐洲工作歷練,「兼容關東與關西並融入當代精緻法式料理精神」,成了這位大廚廚藝資產與立足市場的競爭優勢。

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「爲什麼選擇在九州熊本開店?」,我問。都原慎司說,自己在東京修業時,發覺日本料理大部分新鮮食材都來自九州,加上自己也出身九州熊本,所以就毅然決定回到九州熊本創業開店。都原慎司並表示,他希望每天都能使用到當天捕撈或採摘到的最新鮮的海鮮及野菜,用精湛的廚藝做成料理給客人品嚐,讓客人體驗到用餐的幸福感。事實上,這也是店名〈幸福論〉的由來。

拜「米其林效應」之賜,〈幸福論〉自開店以來,不僅接待全日本各地的饕客,還有世界各國家慕名遠道而來的客人,尤爲臺灣、香港客人居多。

〈琥珀〉只有晚上營業,食材都是日本進口,而都原慎司的料理,則傾力凸顯各種食材生而優越的本味與特質,沒有厚重或多餘的醬汁去破壞或干擾食物的風味與口感,在風味組合上一切都「很精準的恰到好處」,且呈盤「沒有藉花花草草虛張聲勢搞得很俗豔」,「盤中一切皆可食,且在風味與口感上彼此幫襯互補,互不搶戲」。

都原慎司擔任〈琥珀〉的總料理長,爲了顧好品質,跟了他20年的大弟子小田健治則任〈琥珀〉駐店料理長。同時,內場臺籍廚師全都系出名店且都頗有資歷,喜歡日料的資深食饕來此應會看到一些熟悉的面孔。至於這些日料職人爲何來此,有待食家饕客細嚼慢嚥、親自體會了。

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地址:臺北市信義區逸仙路32巷15號1樓

電話:02-8786-3320